Bij het proeven van wijn is het heel belangrijk om de aroma's uit het glas te kunnen waarnemen.
Aan de hand van deze aromatische tonen kunnen we informatie krijgen over het druivenras, de invloeden van de vallei waar de wijn vandaan komt, de vinificatiemethode en of de wijn jong is of lang op fles heeft gerijpt. Fruitige en bloemige tonen zijn de eerste die we kunnen waarnemen, maar we vinden ook aroma's van rubber, chocolade, koffie en nog veel meer. De vraag is waar ze vandaan komen en waarvan ze afhankelijk zijn.
Druiven produceren aromatische bestanddelen in alle stadia van hun groei en rijping. Hetzelfde geldt voor het vinificatieproces, inclusief de bewaring op vat en op fles. De aroma's van wijn kunnen worden ingedeeld in drie categorieën, afhankelijk van het stadium waarin ze zijn ontstaan.
De eerste categorie bestaat uit primaire aroma's, die nauw verbonden zijn met het terroir. Elk druivenras heeft kenmerkende aroma's die eigen zijn aan dat ras. Het klimaat, het teeltgebied en de samenstelling van de bodem beïnvloeden de wijn en geven de druiven of de most een eigen karakter. In deze categorie overheersen vooral bloemige, fruitige, plantaardige en minerale aroma's.
Secundaire aroma's ontstaan tijdens de alcoholische gisting en zijn afhankelijk van het type gist en de omstandigheden waaronder de gisting plaatsvindt. Denk met name aan tonen van karamel en geroosterd brood. Melkachtige tonen, zoals boter en kaas, ontstaan specifiek tijdens de malolactische gisting.
Ten slotte zijn er de tertiaire tonen, of het 'bouquet', die na de gisting ontstaan. Tijdens de rijping op vat en op fles ontwikkelt de wijn zijn laatste aromatische laag.
In dit stadium zijn de aroma's complexer. Ze omvatten aroma's van hout of brandhout, noten, uiteenlopende fruitige en bloemige aroma's en tonen van kamille, vanille, chocolade, huid, leer, gerookte honing, tabak of koffie.
