En la cata del vino, es muy importante poder apreciar los aromas que desprende la copa.
Es a través de estas notas aromáticas que podemos obtener información sobre la variedad de uva, las influencias del valle del que procede, el método de vinificación o si es joven o ha permanecido mucho tiempo en botella. Las notas afrutadas y florales son las que podemos percibir primero, pero también encontramos aromas a caucho, chocolate, café y muchos otros. Queda por saber de dónde vienen y de qué dependen.
Las uvas producen componentes aromáticos en todas las etapas de su crecimiento y maduración. Lo mismo ocurre durante el proceso de vinificación, incluida su conservación en barricas y en botella. Los aromas del vino pueden clasificarse en tres categorías, según la etapa en la que se hayan sintetizado.
La primera es la de los aromas primarios, estrechamente relacionados con el terruño. Cada variedad de uva tiene aromas que la caracterizan y que le son propios. El clima, la zona de cultivo y la composición del suelo influyen en ellos y dan un carácter particular a la fruta o al mosto. En esta categoría predominan sobre todo los aromas florales, afrutados, vegetales y minerales.
Los aromas secundarios provienen de la fermentación alcohólica y dependen del tipo de levadura y de las condiciones que permiten la fermentación. Entre ellos destacan las notas de caramelo y de levadura de pan tostado. Las notas lácteas, como la mantequilla y el queso, son las que provienen específicamente de la fermentación maloláctica.
Por último, las notas terciarias o «bouquet» son las que se obtienen después de la fermentación. Durante su crianza en barricas y su envejecimiento en botella, el vino desarrolla su último nivel aromático.
En esta etapa, los aromas son más complejos e incluyen aromas a madera o leña, frutos secos, diversos aromas afrutados y florales, y notas de manzanilla, vainilla, chocolate, piel, cuero, miel ahumada, tabaco o café.
