Dans la dégustation du vin, il est très important de pouvoir apprécier les arômes qui se dégagent du verre.
C'est à travers ces notes aromatiques que l'on peut obtenir des informations sur le cépage, les influences de la vallée dont il est issu, la méthode de vinification ou s'il est jeune ou a séjourné longtemps en bouteille. Les notes fruitées et florales sont celles que l'on peut percevoir dans un premier temps, mais on retrouve aussi des arômes de caoutchouc, de chocolat, de café et bien d’autres. Reste à savoir d'où viennent-ils et de quoi dépendent-ils.
Les raisins produisent des composants aromatiques à tous leurs stades de croissance et de maturation. Il en va de même dans le processus de vinification, y compris sa conservation en fûts et en bouteille. Les arômes du vin peuvent être classés en trois catégories, selon l'étape à laquelle ils ont été synthétisés.
Le premier est celui des arômes primaires, étroitement liés au terroir. Chaque cépage a des arômes qui le caractérisent et qui sont propres au cépage. Le climat, la zone de culture et la composition du sol l'influencent en donnant un cachet particulier au fruit ou au moût. Dans cette catégorie prédominent surtout les arômes floraux, fruités, végétaux et minéraux.
Les arômes secondaires proviennent de la fermentation alcoolique et dépendent du type de levure et des conditions permettant la fermentation. Notamment les notes de caramel, de levure de pain grillé. Les notes lactées comme le beurre et le fromage sont celles qui proviennent spécifiquement de la fermentation malolactique.
Enfin, les notes tertiaires ou "bouquet" sont celles obtenues après fermentation. Lors de sa garde en fûts et de son élevage en bouteille, le vin développe son dernier niveau aromatique.
À ce stade, les arômes sont plus complexes et comprennent des arômes de bois ou de bois de chauffage, de noix, divers arômes fruités et floraux, et des notes de camomille, de vanille, de chocolat, de peau, de cuir, de miel fumé, de tabac ou de café.
